拉面学习解答部分

想要学习兰州拉面或者拉面技术的人，常常会被拉面的各种手法所吓住，为什么呢，因为拉面可以说是中国面食制作当中，技术含量最高的面食，虽然看似很难，但是其实要真正学习制作拉面还是比较简单的。拉面技术难在有很多标准的动作手法，但是只要掌握住这些标准的动作手法，就可以拉制出拉面了。

【资料图】

如果一个新人，0基础的情况下学习拉面制作，如果是抛开和面做面的部分，其实正常人可以在两个小时内就完全可以掌握住拉面的技巧，并且能成功的拉制出拉面，当然了，这是在抛开和面做面的部分。学习拉面其实主要学习的并不是拉面的手法，因为拉面的手法都是有标准的动作的，而这些动作是需要长期练习，也就是说拉面没啥技术含量，就是个熟练活，孰能生巧的事，即使初学者拉面拉的不好其实也没啥关系，只需要自己勤加练习就可以了。

其实想要学习拉面的朋友，应该把重心放在拉面的和面部分和做面部分，这两个环节中，和面其实是更加的难得，因为和面的各种比例配方对于和面来说是十分重要的，面和不好，就很难做出拉面，而做面部分其实也就是四种手法，压，撕，捣，揉，而这四种手法也都是有标准的手法，前三种手法基本可以在半小时内学会当然了，前提是教你的老师，是真心教你东西，而揉面是稍微有些难度的，我见过很多在某些地方培训出来的人，虽然也能拉出面条来，但是其揉面手法根本不正确，像这样学出来的人，会出现很多的问题，所以说做面部分当中，揉面手法很重要，至于怎么揉面，每个师傅都有各自的一套教学，这里就不多说了。下面就重点说下和面部分。

拉面和面配方

高筋面500克 高筋面粉500克

盐4克 盐5克

蓬灰水10克 蓬灰水10克或者9克

凉水245克 凉水240克

因为初学者即使学会了拉面制作，但是如果想要在短时间内理解和掌握手感也是不太现实的，即使悟性很高的人，也是很难在短时间内懂得什么是手感。你像很多培训出来的那些初学者，都只是掌握了拉面的基本手法，基本要领，而且很多教拉面的都没有具体的拉面和面配方，所以教出来的这些学员，常常是回到家中，自己独立制作拉面的时候常常会出现各种各样的问题。

为什么会这样呢，很简单，拉面制作当中，是要根据面粉的筋度，以及天气的变化，而适当改变I面粉中的盐，水，蓬灰的量，只有这样才能保证和出来的面在最佳的状态，而且不容易出现问题。

对于这样的变化，其实比较复杂的，不同天气的不同温度，添加的水的量，盐的量，蓬灰的量都不同，而这些对于初学者来说应该是最难掌握的，而且这些东西，大多数做培训的地方是不会教的，因为他们在制作拉面的时候也是凭感觉添加，而这样凭感觉的添加，老师傅当然不会出现问题，即使出现问题，老师傅也能解决，但是一个没有标准添加量的东西，对于初学者来说，那就太难了，因为没有任何标准，就告诉你放这些，让谁都很难掌握，尤其是如果和面和的比较多，这些的添加量就更难掌握了。

在对面性不了解的前提下，在没有养成手感的前提下，如果没有一个标准的和面配方比例，是很难真正掌握拉面技术的，在家自己做一点面或许还可以，但是要上升到开店的话，那就很容易出现各种问题，因为面量便多了，而初学者又没有具体的和面配方比例，不出问题才怪，而对面性的了解以及手感的培养并不是几个月半年就能掌握的，像面性的理解和手感的培养，最少要在实体店干上一年以上，而且要天天做面拉面，才有可能真正懂得面性和手感是个什么意思，像这样长期反复大量的练习，对于那些拉面的初学者来说肯定很难办到，所以如果那些初学者www.nfysw.com，学完了拉面，却没有一套完整的拉面和面配方比例的话，是很难开店的，也就是说其实他们学到的拉面技术并不能应用到实际当中，不然会出很多问题，而出的这些问题是这些初学者所解决不了的。

综上所述；

拉面手法部分，看似很难很复杂，其实最容易掌握和学习

拉面做面部分，有点难度，主要难度在于揉面部分用力技巧上

拉面和面部分，看似很简单，但实际最有难度，主要难度在和面配方上，因为初学者 很难短时间内理解面性以及手感的掌握。

但是如果有商业版的和面配方比例，和面部分就很简单了，因为有了具 体的和面配方比例，就不需要理解面性和手感的掌握了，只需在不同温 度下，按照配方比例不同的温度下添加盐，水，蓬灰的量即可

总结一下个人观点，拉面虽然有些技术含量，但并非难度很高，拉面其实主要就是个熟练活，熟能生巧的事，没必要想的太复杂。